Тиквички с ориз

Количеството е за 5-6 обилни порции.

две големи и едро нарязани глави кромид
4 средни тиквички, нарязани на кубчета
200 гр ориз
водата (ориз 1 - вода 3 или 4),
две супени лъжици зеленчукова вегета

В голям тиган с гореща мазнина се пускат две големи и едро нарязани глави кромид, бърка се докато малко омекне и при него се слагат 4 средни тиквички, нарязани на кубчета, отново се бърка докато и тиквите малко омекнат-една минута. После в тигана сипвате 200 гр ориз, бърка се отново една минута и цялата смес се изсипва в подходящ съд, прибавя се водата (ориз 1 - вода 3 или 4), разбърква се и  се сипват две супени лъжици зеленчукова вегета-никаква сол или други подправки-във вегетата има всичко нужно. Това нещо се пъха на 200 градуса двустранно и след 35-40 мин е готово. Важно е оризът да е хубав и да увира лесно, в противен случай ще има нужда да се долее водичка.

Супа от тиквички

ПОРЦИИ: 2
3 тиквички на кубчета
5 лъжици олио
1 сл брашно
1,5 литър гореща вода
1 супена лъжица сол
1 яйце
100 грама кисело мляко
1 копър и чаена лъжичка смлян черен пипер.

ПРИГОТВЯНЕ:

Обелвате три тиквички (някъде около половин килограм) и ги нарязвате на кубчета. В тенджера изсипвате пет лъжици олио и задушавате тиквичките 7 минути. Щом се задушат, поръсвате със супена лъжица брашно, разбърквате ги добре да се запържи и брашното и ги заливате с литър и половина гореща вода. Прибавя се супена лъжица сол и супата се вари 20 минути до омекване на тиквичките. Отстранява се от огъня и като поизстине, се застройва с едно яйце, разбито в 100 грама кисело мляко. Накрая се поръсва с половин връзка ситно нарязан копър и чаена лъжичка смлян черен пипер.

Мусака с патладжан и месо

Оригиналната мусака е арабско-средиземноморско ядене, с патладжани и кайма от кълцано със сатър шилешко. Изпържени до златисто въздебелшки резени и наредени - кат патладжани, кат месо, най-отгоре пак патладжани.
Аз правя смесена рецепта - повечко патладжани, понякога ги замествам с полуизпържени тиквички или слагам заедно тиквички и патладжани, и съвсем малко компир, нарязан на дребни кубчета, заради наложилия се картофен вкус.

Заливка.

Слагам в тигана малко краве масълце и чист, хубав зехтинец, добавям брашно и запържвам леко, после заливам с ГОРЕЩО прясно мляко и един черпак ГОРЕЩ пилешки бульон, посолявам на вкус и оставям да покъкри.

Махам тигана от огъня и оставям соса да изстине. Когато изстине, добавям две-три яйца, малко настърган кашкавал и обърквам. Накрая заливам мусаката с тая смеска и оставям десетина минути да се запече и да хване кафяви петна, а мазнинката да изплува отгоре. Заливката става пухкава, дебела и невероятно вкусна.

Кюфтета

“1 сл /равна/ сол,
1 чл/равна/ чер пипер,
1 чл кимион.
От това стават и кебапчета и кюфтета, като на същата кайма за кюфтета прибавям кромид лук.

Кюфтетата ги слагам на скарата за малко и бързо ги обръщам, за да хванат коричка и от двете страни. Коричката е важна, защото не позволява на водата бързо да се изпарява и остават сочни.

При кебапчетата най-важното е печенето, което всъщност е варене в собствен сос. Бързо хващане на коричка от всички страни и търкаляне- 6-6 секунди престой и претъркулване на следващия участък, и така докато се опече. Докато печеш по този начин кебапчето, ако го прободеш, ще видиш как парата излиза през дупката като от тенджера под налягане.

в каймата, независимо за скара или за готвене, се слага вода, а в колбасарските цехове слагат ситен лед.

Кюфтета

Пъстри кюфтета
Разложка кухня
Продукти:
200 гр телеш­ко месо,
200 гр шарено свинско месо,
200 гр пилешко месо,
400 гр картофи,
100 гр гъби,
1 глава кромид лук,
1 яйце,
80 гр кашкавал,
сол, кимион,
суха чубрица,
олио за пържене

Измийте месата и ги смелете заедно на машинка, прибавете почистените, измити и нарязани на ситно лук и гъби, яйцето, подправ­ките и измешайте много добре каймата.
Оформете 4 големи и сплеснати кюфтета, кои­то изпържете в сгорещеното масло.
Настържете кашкавала и с част от него поръсете кюфтетата. Обелете картофите, нарежете ги и ги изпържете в силно сгорещеното олио. Гарнирайте с тях кюфтетата, като и картофите поръсете с кашкавал.

Съвети на И.Звездев

copy from

Риба и морски дарове Люспите на рибата се чистят много лесно, ако тя предварително се потопи за кратко в съд с вряла вода или като се остави да престои в оцет. За да се намали неприятната миризма при варене на риба, във водата се прибавя саламура от кисели краставички (1/2 чаша на 1 л вода). Рибата не залепва за тигана, ако към мазнината се прибави предварително малко сол. За да не се плъзга рибата при чистене, ръцете се посипват със сол. Ако люспите се чистят трудно, рибата се потапя за минутка във вряща вода или се полива с оцет. Мидите се познава дали са пресни, ако се отворят веднага щом заврят. Можем да познаем дали рибата е прясна, като я потопим в студена вода – ако потъне на дъното, може да се консумира, но ако остане на повърхността, значи е развалена. Купувайте прясна риба само когато се предлага поставена в съдове, пълни с лед. Ще познаете прясната риба по очите – те трябва да бъдат блестящи и прозрачни, а цветът на хрилете да е яркочервен. Когато готвите месо или риба в микровълнова фурна, за да се сготви хубаво отвътре, е препоръчително да се нареже на парчета. Когато си купувате миди, избягвайте да избирате тези, които са тежки. Това означава, че при улова те вече са били мъртви и са пълни с пясък. Когато подготвяте за консумация шаран, трябва много внимателно да отстраните заседналата кръв в коремната кухина, защото в противен случай ще горчи. Когато купувате калмари, избирайте най-дребните, защото те са и най-крехки.

Месо Месото се запазва при горещо време най-добре в студена вода. Пиле на грил се изпича най-добре, като вратата на фурничката се остави отворена. То се посолява, след като започне да хваща коричка. За да станат пържените кюфтета по-сочни, вече направени, но сурови, се оставят да престоят два часа в хладилник, а преди пърженето се овалват в галета. Хлябът, с който се меси каймата за кюфтетата, трябва да е сух и да се залее с вода или с прясно студено мляко. Жилавото месо се вари лесно, ако се счука добре и във водата, в която ще се вари, се сложат 2-3 лъжици оцет или ракия. Дробът става много вкусен, ако се сложи да престои един ден в прясно мляко, преди да се сготви. Мухите не кацат върху прясното месо, ако то се натрие с лимон. За да стане месото, което приготвяте, по-крехко, преди да го изпечете, го накиснете за 1 час в прясно мляко. Пилешкото месо става много по-ароматно, ако, когато приготвяте цяло пиле, го натриете хубаво с лимон За да изпечете добре месото има два начина: можете да го сложите в нагорещена фурна при висока температура, която да намалявате по време на печенето, или да поддържате една средна постоянна температура по време на цялото печене. За да стане парчето месо по-ароматно, се шпикова и се поставят подправки, маслини или скилидки чесън. Парче месо с кокал се вари много по-бързо, отколкото без, защото кокалът има много по-голяма проводимост на топлина, отколкото месото. Бялото месо от птици ще стане много по-крехко, ако го оставите да престои за няколко часа в прясно мляко, преди да го сготвите. Ако искате да запазите фигурата си, можете да си спестите калории, като отстраните тлъстите части на месото. Когато ядете пилешко, а холестеролът ви е висок, отстранявайте кожата, която съдържа много мазнини. Ако ви се наложи да консумирате месо от по-старо животно, за да стане по-крехко, трябва да го мариновате предварително за около час в ракия. Когато приготвяте руло от кайма или месо, можете да сложите каймата върху намаслен лист алуминиево фолио и така ще го завиете много по-лесно.

Мляко и млечни продукти Мляко, масло и каймак трябва да се държат далеч от лук, зеле или корени за супа, защото поемат бързо миризмата им и придобиват неприятен дъх. Когато варите мляко, за да не изкипи, намажете края на съда с масло. Чаша мляко освежава паметта и ви кара да се усмихвате по-често – съдържа калций и фосфор, които премахват вредните вещества върху емайла на зъбите и така ги предпазват от образуване на кариес Ако усетите неприятна миризма в гардероба си дори след като сте го почистили, сложете по една чаша врящо мляко на всяко рафтче за едно денонощие и миризмата ще изчезне. Ако искате да бъдете във форма, винаги когато е възможно замествайте сметаната с мляко. Не бива да се прекалява с разбиването на сметаната от животински произход, защото може да се пресече. Затова е по-подходящо да се използва суха сметана, която обикновено има същия вкус. Пушеното и топеното сирене се режат най-лесно, ако са току-що извадени от хладилник и се използва специален лък за рязане на меки сирена. Може да се използва тънък остър нож, който след всяка нарязана филийка се потапя в леденостудена вода. Друг вариант е да се почисти и превари парче много тънка тел и да се реже с нея. Маслото се запазва дълго време, ако се обвие в кърпа, напоена с вода и винен оцет. Ако искате да си намажете филия с масло, а в хладилника то е замръзнало, сложете го в микровълнова фурна за 30 секунди на максимална мощ и то ще се размекне.

Яйца Яйцата не се пукат при варене, ако във водата се прибави малко сол. Жълтъците, с които се мажат отгоре сладкишите, няма да потъмнеят, ако им се прибавят 2 – 3 капки лимонов сок или олио. Яйцата имат срок на годност 15 дни през лятото и 1 месец през зимата, така че дори когато ги съхранявате в хладилник, не забравяйте, преди да ги употребите, да проверите срока на годност. Яйцата е по-добре да се съхраняват вътре в самия хладилник, а не на вратата му, където са поставени кутиите за съхранение. Белтъците се разбиват най-добре, когато са със стайна температура и се разбиват в тесен и висок съд. За по-пухкав омлет, след като разбиете яйцата, добавете към тях 1 ч. л. сметана. На децата до 1 година се дава само жълтъкът от яйцата, а до 2 години броят им не трябва да надхвърля 2 яйца на ден. За да обелите по-лесно твърдо сварените яйца, ги поставете за няколко минути в студена вода веднага щом ги дръпнете от огъня Ако се объркате и поставите на едно място сварени и сурови яйца, можете лесно да познаете кои какви са. Достатъчно е да ги завъртите – сварените се въртят, а суровите почти не помръдват.

Супи Ако желаете да имате силна пилешка или говежда супа, месото трябва да почне да се вари в студена вода, за да може огънят да извлече постепенно всички сокове. Супата става по-добра на вкус, като пуснете в нея, преди да заври, едно парче сирене (колкото орех). Ако искате да имате добра супа, не я оставяйте никога да кипи дълго време. Супата се вари винаги на тих огън. Много добър вкус на супата придават зелените части на праза, магданоза и керевиза, които се оставят да се варят заедно с корените. Супата може да се запази 2–3 дена по следния начин: сваряваме месото с нужното количество сол, но без зеленчук, прецеждаме бульона и го държим на хладно място. Желаем ли да направим от него супа, сваряваме отделно нужния зеленчук и го прибавяме в бульона, който трябва да кипи с него. Пресолена супа се поправя, ако оставим да ври в нея 15 минути една добре изчистена гъба. Ако след това солта е още много, гъбичката се измива и се слага повторно. Сурови картофи, сварени в супата, също така отнемат от солта. Супата е много по-вкусна, ако в чинията преди разливане се сложи 1 чаена лъжичка бяло вино. За да не се утаяват зеленчуковите крем супи, към тях се прибавя малко прясно мляко. При сервиране във всяка порция се слага по едно малко парче краве масло Готовите сухи супи, след като бъдат приготвени според упътванията, подобряват вкуса си, ако им се прибави малко парченце прясно масло, една-две лъжички сметана или бъдат застроени с жълтък. За да подобрите качеството на бульона, по средата на варенето добавете 1 к. ч. червено вино или 25 г коняк. Супите се сервират като първо ястие след студеното предястие и преди топлото, ако такива са включени в менюто. За чорбите от зрял фасул и леща трябва да знаете, че съотношението вода към продукт е 5:1. Ако искате да сгъстите супата, можете да добавите 1–2 с. л. картофено пюре на прах. Освен фиде като добавка към супите могат да се използват различни макаронени изделия, кротони, ориз, овесени ядки. Когато приготвяте супа, не слагайте всички продукти едновременно, защото така някои от тях ще се преварят, а други ще останат сурови. Крем супата става много по-хубава, ако към нея се прибавят 2 с. л. сметана и 1 един жълтък, смесен с един черпак от самата супа. Настъргано твърдо сварено яйце ще повиши значително вкусовите качества на крем супите от спанак, коприва и лапад.

Сосове Брашнените сосове стават гладки, когато се разбиват с подсолена вода. За да стане брашненият сос гладък, брашното трябва да се пържи в повече мазнина, сгорещена на слаб огън, а течността (бульон, вода, прясно мляко), която се прибавя, да не е гореща. Никога не приготвяйте сосове върху силен огън, защото ще загорят Салати За да се отстранят червейчетата от зелената салата, след като се измият, листата й се накисват за 10–15 минути в подсолена вода. Листата на салатата се освежават, като се държат 10–15 минути в топла вода. Ако салатиерата се натрие с чесън, цялата салата ще получи апетитен мирис на чесън.

Подправките Ароматът на зелените подправки, богати на етерични масла, се повишава, когато се плакнат в топла, а не в студена вода. Ментата може да ви помогне да заспите, а отвара от нея (40 г пресни листа и 30 г сухи се варят в литър вода) премахва лошия дъх. Ако искате да имате по-силен оцет, може да го замразите в пластмасова бутилка. Така замръзва само водата, а киселината остава. Достатъчно е да отстраните леда и оцетът, който ще получите, ще бъде много силен. Точният момент да посолите ястието е: при варивата – винаги накрая, на стековете на грил – също накрая, а при яхниите – в началото. Подправки като кардамон, които представляват зрънца и се употребяват цели, за да ги отстраните след това по-лесно, можете да ги сложите в ястието, увити в малко парче тензух и завързани с конец. Сухите подправки се поставят 5 минути преди ястието да е готово.

Зеленчуци Зеленият грах ще запази цвета си при варене, ако във водата сложите малко захар. Червеното зеле получава хубав вкус, ако го подправите с червено вино. Свежестта на зеленчуците се възстановява след потапяне за 1 час в студена вода с оцет (на 1 чаена чаша вода 2 супени лъжици оцет). Белотата на карфиола се запазва, ако той се постави в прясно мляко. Лукът няма да прегори и ще получи приятен златист цвят, ако се пържи в мазнина, поръсен с брашно. Зеленият фасул ще запази цвета си, ако във водата предварително се сложи малко сол. За да отстраните неприятна миризма при варене на зеле, прибавете малко целина. Срязан лимон се запазва по-дълго, ако срязаната повърхност се намаже с белтък и след като засъхне, лимонът се прибере в хладилник. Прясно зеле се слага да се вари в подсолена кипяща вода. За да се отстрани лошата миризма в кухнята при неговото готвене, в съда се прибавя малко захар или два-три ореха. Замразените зеленчуци не се размразяват предварително, а се слагат направо във врящия бульон, вода или ястие, които са подсолени предварително. Суфлето от зеленчуци ще бухне повече, ако белтъците не са разбити на много твърд сняг Изпечените за кьопоолу патладжани се пускат още горещи в силно подсолена вода за десетина минути. След това се обелват и се оставят да се отцедят в гевгир. Зеленият фасул се залива със солена вода и се поставя да заври на силен огън, а се вари или задушава на слаб. Картофите придобиват по-приятен вкус, ако се пуснат две лъжички захар във водата, в която се варят. Пресните картофи се белят по-лесно, ако се държат десет минути в солена вода, преди да се обелят. Фасул, леща или грах се готвят по-бързо и по-лесно и стават по-вкусни, ако към тях се прибави четвърт чаена лъжичка сода бикарбонат, преди да се запържат. Морковите за гарнитура ще станат много по-вуксни, ако, докато ги бланширате, сложите във водата щипка захар, 1 лъжичка портокалов или лимонов сок и индийско орехче. Току що сварените моркови може да гарнирате с масло и ароматни стрити свежи подправки. Когато консервирате домати, не изхвърляйте семената им, защото най-голямо количество витамин С се съдържа в ципите около тях. За да плачете по-малко, когато режете лук, най-добре е да го потопите за половин час във вода или да го режете при отворен прозорец. Когато искате да овкусите ястието си с каперси, сложете ги в ястието малко преди да е напълно готово, защото в противен случай губят аромата си и стават леко горчиви. За да не ви люти лукът, преди да го нарежете, го сложете за 5 минути във фризер. Когато го режете, мийте често ножа под течаща вода. Когато слагате плодове или зеленчуци във фризер, те трябва да са пресни и добре измити. Избягвайте да замразявате повторно продуктите. Замразените продукти не трябва да престояват във физер повече от една година. Ако искате да обелите доматите по-лесно, трябва да ги полеете предварително с вряла вода. Когато готвите с бамя, отстранявайте краищата й внимателно, защото са жилави, но така, че да не се виждат зърната отвътре. Ако нямате съд за варене на пара, сложете зеленчуците в гевгир. Поставете го в тенджера с кипяща вода, като внимавате дъното на гевгира да не я докосва, и похлупете. Вечер избягвайте да консумирате спанак, патладжани и картофи, защото съдържат вещества, които нарушават спокойния сън. Ако не можете да се откажете напълно от тях, то поне се опитайте да ги ограничите.

Гъби Преди да сготвите сушените гъби, дръжте ги няколко часа в подсолено прясно мляко. Гъбите, особено печурките, се мият лесно, като се накиснат във вода, в която е разбъркана шепа брашно. В рядката брашнена каша гъбите се накисват и търкат с ръка, докато от тях падне полепналата пръст. След това се изплакват и се пускат във вода с малко оцет, за да не потъмнеят. Гъбите пускат много вода, затова, преди да ги използвате за приготвяне на ястие, ги сложете за кратко в нагорещена фурна. Когато миете гъби, не ги слагайте под течаща вода, защото поемат от нея и стават по-безвкусни. Сухите черни китайски гъби можете да замените с манатарки. Сладкиш Преди да поръсите топлия сладкиш с пудра захар, намажете го с масло. Миризмата на сода в тестото изчезва, ако тя предварително се смеси с лъжичка лимонов сок или оцет. Преди да се прибавят в тестото, захаросаните плодове, портокаловите кори, стафидите и други се овалват в брашно, за да не потънат в дъното на сладкиша при печене. Белият шоколад няма какао, но съдържа повече от 20% какаово масло, т.е. екстракт от семената на какаовото растение. Когато искате да разбиете сметана с миксер, внимавайте тя винаги да бъде студена. В противен случай ще се втечни много бързо. Ако не искате кексът ви да спадне, не отваряйте фурната, докато го печете. Когато приготвяте сиропи за сиропирани сладкиши, за да не се захаросат, добавяйте по малко лимонтузу. Когато режете торта и не искате части от парчетата да залепват по ножа, трябва да го намажете предварително с лимон. Когато се сиропира пандишпанов блат, трябва да се спазва следното правило: студеният блат се залива с горещ сироп и обратното. Лешниковите ядки не трябва да се смилат прекалено ситно, защото тогава от тях се отделя масло и после трудно се разпределят равномерно върху блат, кора или кексово тесто. За да икономисате мазнина при пърженето на сладки, прибавете в тестото една супена лъжица алкохол. Хляб и тестени изделия За да не мухлясва хляб, поставен в стъклен, порцеланов или емайлиран съд, в единия му край се слага малко сол или голям резен суров картоф. За да си направите сухари, нарежете хляба на филийки и върху всяка сложете по парче кафява кухненска хартия. Поставете в микровълнова фурна на максимална мощност за 4 минути. Не нарязвайте повече хляб, отколкото можете да изядете – нарязаният хляб мухлясва по-бързо от целия. Когато приготвяте бургери, за да им придадете кръгла форма, можете да използвате празна консервена кутия. За целта дъното се отстранява, страните се намасляват и сместа се поставя вътре. Притиска се внимателно и след това кутията се маха. Когато месите тесто за пица, водата трябва да е питейна мека или трапезна минерална. Хлорираната трябва да се избягва. Паста За да сварите пастата хубаво, използвайте голяма и широка тенджера, а пропорцията трябва да бъде 1 литър вода на 100 г паста. За варене на паста е по-подходящо да използвате морска сол – 10 г на 1 литър вода. Солта при варене на пастата се добавя в момента когато водата заври. Други... Ако сте прекалили с мазнината, сложете за 10 минути в ястието 1 лист маруля, за да поеме излишното олио. Миризмата на тиган, в който е пържена риба, се отстранява, като в него се сложи да поври вода с оцет. За да премахнете миризмата на загоряло от ястието, подръжте в него за няколко минути сребърна лъжичка. Не забравяйте, че зехтинът „Екстра Върджин” има срок на годност само година. Затова, когато го купите, залепете на видно място етикетче, което да показва кога изтича срокът му на годност. Ако в мазнината, с която пържите, попадне вода и започне да пръска, сложете две-три щипки сол. Загорелите от вътрешната страна тенджери можете да почистите, като сложите в тях да заври малко вода с препарат за миене на чинии. Когато готвите, внимавайте тендежерата да е с диаметъра на котлона, а дръжките винаги да са извън него, за да не се нагряват. Стъклени вази и гарафи могат да се почистят бързо, ако в тях се сипе водата, в която сте варили картофи. Лошите миризми от дървената дъска можете да отстраните, като я натриете с лимон. Не забравяйте, че тя се мие само на ръка, не се поставя в миялна машина и преди да се прибере, се подсушава. Алуминиевото фолио може да се използва и за покриване на тенджера, като се получава по-хубаво задушаване. Чаена лъжичка оцет, сипана в мазнината за пържене, пречи на продуктите да попият от мазнината. За да почистите загорелия тиган, преди да започнете да го миете, сложете вътре малко оцет. Когато готвите в стъклени съдове, за да не се образуват капки по капака, го натрийте с лимон. Когато използвате консервирани в метална кутия продукти, е най-добре след това да ги преместите в стъклен буркан. Така те ще запазят за по-дълго вкусовите си качества. Когато олиото започне да мирише неприятно или да има утайка, не го изхвърляйте. Трябва да го затоплите в тенджера на умерен огън, като сложите вътре една филия хляб, половин глава лук и няколко листа градински чай. За да не пръска мазнината при пържене, поръсете тигана предварително с малко сол или брашно. Плодовите сокове се прецеждат през пластмасови цедки, а не през метални, защото от досега с метала те губят витамините и вкуса си. Резенче лимон върху горчицата в бурканчето я предпазва от изсъхване. Кестените са отлично средство срещу молците, ако се нанижат и оставят в гардероба. Петно от червено вино можете да премахнете, като го накиснете в смес от сол и лимонов сок и оставите на слънце около час. След това се изпира със студена вода. Ястията, подправени с майонеза, не трябва да се съхраняват на студено и в никакъв случай не трябва да се оставят да замръзнат. Ако искате да получите по-гъста майонеза, към останалите съставки добавете 1 с. л. сметана

Катми

Meringue

ingredients

• 4 large organic egg whites , at room temperature
• 115g caster sugar
• 115g icing sugar

Preheat the oven to fan 100C/ conventional 110C/gas 1⁄4. Line 2 baking sheets with Bake-O-Glide non-stick liner or parchment paper (meringue can stick on greaseproof paper and foil).

Tip the egg whites into a large clean mixing bowl (not plastic). Beat them on medium speed with an electric hand whisk until the mixture resembles a fluffy cloud and stands up in stiff peaks when the blades are lifted.

Now turn the speed up and start to add the caster sugar, a dessertspoonful at a time. Continue beating for 3-4 seconds between each addition.

It's important to add the sugar slowly at this stage as it helps prevent the meringue from weeping later. However, don't over-beat. When ready, the mixture should be thick and glossy.

Sift a third of the icing sugar over the mixture, then gently fold it in with a big metal spoon or rubber spatula. Continue to sift and fold in the icing sugar a third at a time. Again, don't over-mix. The mixture should now look smooth and billowy, almost like a snow drift.

Scoop up a heaped dessertspoonful of the mixture. Using another dessertspoon, ease it on to the baking sheet to make an oval shape (pic 3). Or just drop them in rough rounds, if you prefer. Bake for 1 1⁄2-1 3⁄4 hours in a fan oven, 1 1⁄4 hours in a conventional or gas oven, until the meringues sound crisp when tapped underneath and are a pale coffee colour. Leave to cool on the trays or a cooling rack. (The meringues will now keep in an airtight tin for up to 2 weeks, or frozen for a month.) Serve two meringues sandwiched together with a generous dollop of softly whipped double cream.

Confectioners or powdered sugar - In Britain it is called icing sugar and in France sucre glace.

Perfect Meringues

The Basics

• Use a clean, dry bowl. The bowl must be grease-free, because any trace amount of fat will wreck a meringue. Glass, ceramic, stainless steel, and copper bowls are all suitable. Plastic bowls may appear clean, but may still have trace amounts of oil, so do not use them.
• Cold eggs separate easily, but eggs whip to a higher volume when at room temperature. The solution is to separate the cold eggs, and then set them aside for 10 or 15 minutes.
• Separate each egg into two small bowls, one for the white and one for the yolk, and then add the white portion to the larger bowl. This allows you to reserve any with broken yolks for another purpose. Even a small amount of yolk can deflate the egg whites, so be careful.

Basic Meringue

Cream of tartar, white vinegar, or lemon juice can all be used to stabilize a meringue.

• Add 1/8 teaspoon of cream of tartar per egg white to the unbeaten eggs. (If you're using a copper bowl to make your meringue, don't add any acid: it can react with the copper and discolor the egg foam.)
• Whip to medium-soft peaks. Beat in 2 tablespoons white sugar per egg white. Continue to beat until egg whites are glossy and hold a firm peak.
• Adding sugar early in the beating process results in a firmer, finer-textured meringue.

Italian Meringues
Italian meringues are made with a sugar syrup. Sugar and water are boiled to the soft-ball stage (240 degrees F/115 degrees C) and carefully poured in a thin stream into a mixer bowl of whipped egg whites. The mixture is whipped until cool. Because of the constant whipping, the bowl cools quickly, and the egg whites may not reach pasteurization temperature; you can use an instant read thermometer to check the meringue's temperature after the first minute or so of whipping. Individuals with compromised immune systems should take care not to consume undercooked egg whites.

Swiss Meringues

Swiss meringues are made by combining sugar and egg whites and heating them over a double boiler.

• To prepare a Swiss meringue, whisk the sugar and egg whites enough to break up the whites, but not so vigorously that they form an airy foam.
• The sugar will melt and act as a protective shield against coagulation of the egg whites; heat and whisk constantly until the temperature of the whites reaches 145 degrees F or hotter.
• Remove the bowl from the heat, and beat the warm egg whites until they form stiff, glossy peaks.

The Biggest Mistakes When Making Meringue

Eggs at the wrong temperature Separate eggs while they are cold, but beat the egg whites when they are at room temperature. You just need to wait about 30 minutes

Using the wrong kind of mixing bowl Metal or glass mixing bowls are best for yielding voluminous beaten egg whites. Plastic can retain fat and grease, which inhibits the volume of the egg whites. Whichever type of bowl you use, be sure it’s spotlessly clean

Specks of yolk in the egg whites Any trace of yolk will ruin your meringue. Resist the temptation to dip a finger in to get it out. Some people use a piece of bread or a cotton-bud tip to remove the yolk. But honestly, it’s best to discard that egg. For this reason, separate eggs into a small bowl first, and add the egg whites individually to the bigger mixing bowl. That way, if a yolk slips through, you need only discard one egg white, not the whole batch

Adding sugar too quickly Sugar needs to be added tablespoon by tablespoon at the soft-peak stage. This is laborious, but don’t be tempted to add the whole lot at once. Undissolved sugar attracts moisture, which can ruin your meringue. Superfine sugar dissolves more quickly

Eggs not beaten to stiff peaks Soft peaks are fine for a pie topping, but for a dessert base such as a pavlova, you need stiff, glossy peaks

Oven too hot You need a low temperature to ensure the gradual evaporation of moisture from the meringue. If the oven is too hot, the outside will be crunchy and browned and the center will be sticky and chewy

Meringue removed too soon from the oven Allow the meringue to remain in the oven after baking. This helps dry it out

Making meringues on a humid day Try and avoid this if possible. The sugar in the meringue attracts moisture and makes it chewy. It may take longer for the meringue to bake and dry out in the oven, too

 

 

http://buttersugarflour.com/2008/03/mocha-meringues/

• http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2445/ultimate-meringue

Key Lime Pie Recipe

I N G R E D I E N T S
Crust
16 graham crackers, crushed
3 tablespoons sugar
1 cube (1/4 lb) margarine or butter
Pie
4 large or extra large egg yolks
1 14 ounce can sweetened condensed milk
1/2 cup fresh key lime juice (approximately 12 Key limes)
2 teaspoons grated lime peel, green portion only
Whipping Cream For Garnish (Optional)
1/2 cup whipping cream
2 teaspoons granulated sugar
1/4 teaspoon vanilla

I N S T R U C T I O N S
Crust:
Mix the ingredients and press them into a 9" pie plate. Bake in a preheated 350F oven for 10 - 12 minutes until lightly browned. Place on a rack to cool.
Pie Filling
Use an electric mixer and beat the egg yolks until they are thick and turn to a light yellow, don't over mix. Turn the mixer off and add the sweetened condensed milk. Turn speed to low and mix in half of the lime juice. Once the juice is incorporated add the other half of the juice and the zest, continue to mix until blended (just a few seconds). Pour the mixture into the pie shell and bake at 350F for 12 minutes to set the yolks and kill any salmonella in the eggs.
Serving
If you are using the whipping cream garnish, prepare the cream. Serve with a dollop of whipped cream.

 

Caribbean Key Lime Pie Recipe

   ***COCONUT CRUST***
2 cans (3-1/2 oz size) flake coconut
2 egg whites
1/4 cup superfine sugar
   ***FILLING***
1 can (14 oz. size) sweetened condensed milk
1/2 cup freshly squeezed key lime juice
1 teaspoon freshly grated key lime rind
1 tablespoon dark rum
1 cup sour cream
3 egg yolks
   ***MERINGUE***
3 egg whites
6 tablespoons sugar

Directions:

For crust: Place coconut in thin layer on 2 (10X13") cookie sheets. Toast coconut in 350 degree oven for 10 minutes or until light golden brown. Stir frequently, and watch carefully. Remove from oven and let cool.
Meanwhile, reduce oven temp to 250. In small mixing bowl, beat egg whites to stiff peaks, then slowly beat in superfine sugar until completely dissolved. Fold in cooled coconut. Press this mixture into a greased 9" pie plate and bake 7 minutes until lightly golden and set. Remove from oven and let cool.

For filling: Blend together sweetened condensed milk, lime juice, lime rind and rum in large mixing bowl. Beat in the egg yolks. Gently mix in sour cream to combine well. Pour into cooled crust. Swirl meringue over top of filling.

For meringue: Beat egg whites in a large mixing bowl until soft peaks are formed. Gradually beat in sugar until whites are stiff, but not dry, being sure the sugar is dissolved. 
Bake in 350 degree oven for 20 minutes or until meringue is nicely browned. Cool, then chill at least 30 minutes before serving.

Кръчмарско кюфте

РАЗЛОЖКА КУХНЯ
Продукти:
500 гр мляно месо (кайма - смес),
1 малка глава лук,
100-150 гр гъби (пресни или стерилизирани),
2 с. л. краве масло,
50 гр кашкавал,
сол,
черен пипер,
счукан кимион


Почистете гъбите, измийте ги, нарежете ги на ситно и ги задушете в маслото с малко сол и черен пипер. Измешайте каймата заедно с нарязания на ситно лук и с подправ­ките. Прибавете 2-3 с. л. топла вода, за да стане по-пухкава. Оформете 5 питки, като в средата на всяка сложете по 1 с. л. от гъбите и по няколко кубчета кашкавал. Затворете отвора с кайма, приплескайте кюф­тетата и ги изпечете на силна скара. По же­лание в каймата мо­же да прибавите и малко лют червен пипер.