Ganache

Ganache (pronounced /ɡəˈnɑːʃ/, from the French word for "jowl")^[1] refers to a variety of icing, fillings for pastries, and glazes.^[2] It is typically made from chocolate and cream. Its origins date to around 1850, when it may have been invented in Switzerland or in France.^[3]

Ganache is normally made by heating heavy/double cream, then pouring it over chopped dark chocolate. The mixture is stirred or blended until smooth, and the flavor can be enhanced with liqueurs or extracts. Depending on the kind of chocolate used, what the ganache is intended for, and the temperature it will be served at, the ratio of chocolate to cream can be varied to obtain the desired consistency.

Ganache can also be used in filled chocolates, chocolate truffles, and other desserts. The portions of chocolate to cream vary depending on the intended usage of the ganache. Typically, a ganache is chocolate and cream in a 2:1 ratio; this is used for filling cakes or a chocolate truffle base. For making a glaze, three times as much chocolate as cream is commonly used. Ganache can also be allowed to cool and whipped to increased volume and then spread to cover a cake.

Мастика

Руска мастика I вид
160  гр. сухо мляко
160 гр. пудра захар
200 гр. кондензирано мляко
2 ч.л. сок от лимон

Кексчета с Фондан 1

Благодарение на Йоана

Основата на сладкишите е фруктов кейк. С много сушени плодове, ядки, подправки и аромати. Между две такива основи има пухкав крем със заквасена сметана и ванилов аромат. Десерта се завършва с покритие от фондан и украса с червени панделки. Дозите, които ще поместя по-долу са много големи. От тях приготвих 54 броя основи, които като се аранжират по две се получават 27 малки кексчета. Отделно, от същото тесто опекох един голям фруктов кейк в продълговата форма. Могат да се приготвят няколко седмици предварително, тъй като са много трайни. Само трябва да се съхраняват на сухо място и покрити с фолио или в кутия.

Без проблем дозите могат да се намалят на половина, дори на 1/4.

За кексчета е необходимо всички сушени плодове, ядки и подправки да се смесят от предната вечер, за да се напоят добре. Следва омесване на кексовото тесто, прибавяне на плодовете и опичане.

Продукти за плодовете:

• 150 гр. светли стафиди
• 150 гр. тъмни стафиди
• 300 гр. сушени кайсии, нарязани на ситно
• 300 гр. сушени смокини, нарязани на ситно
• 300 гр. сушени, обезкостени фурми, нарязани на ситно
• 300 гр. едро смлени орехи
• 150 гр. едро смлени лешници
• настъргана кора от 2 портокала
• настъргана кора от 2 лимона
• 30 гр. захаросан джинджифил, нарязан на ситно
• 2 ч. лъж. смляна канела
• 1 ч. лъж. смлян бахар
• 1 ч. лъж. настъргано индийско орехче
• 1/2 ч. лъж. смлян карамфил
• 350 гр. меласа
• 200 мл. тъмен ром
• сокът от 2 портокала

Всички плодове, ядки и подправки се смесват в голяма купа.

Отделно се смесват меласата, рома и портокаловия сок. С тази течност се заливат плодовете и се разбърква добре. Съдът се покрива с фолио и се оставя за през нощта на стайна температура.

На следващия ден плодовете ще са набъбнали и попили цялата течност.

Продукти за тестото:

• 480 гр. брашно
• 1 суп. лъж. бакпулвер
• 1 ч. лъж. сода бикарбонат
• 1 1/2 ч. лъж. сол
• 450 гр. меко масло
• 500 гр. кафява захар
• 8 яйца
• 1 суп. лъж. ванилова есенция

Фурната се нагрява на 140°C.

Подготвих метални рингове, като намазах вътрешните стени с масло и ги поставих в тава върху хартия за печене.

За тестото, в купа се смесват брашното, солта, бакпулвера и содата.

В друга купа се разбива маслото със захарта. Добавят се яйцата едно по едно, като се разбърква с миксер. Слага се ванилията.

Сухите съставки се добавят към яйчната смес. Разбърква се много добре. Ако се използва миксер, скоростта се намалява.

Накрая, в сместа се изсипват маринованите плодове. Обърква се хубаво.

В подготвените рингове сложих по една препълнена супена лъжица от сместа. Заравних отгоре и сложих да се пекат за 30 минути. Този пласт е тънък и не е необходимо много време за опичането, но важно е температурата на фурната да е средна към ниска.

Готовите блатчета се отстраняват от ринговете и се оставят да изстинат.

По този начин опекох няколко тави с металните рингове. Общо 54 броя малки блатчета.

От останалата смес приготвих голям кейк. Използвах продълговата форма с размери 30×10x7 см. Печенето продължава 2 часа, отново на 140°C. Преди да се извади от формата се проверява дали е готов с дървена клечка. Забодена в центъра на кейка, трябва да излезе суха.

Готовия кейк се оставя да изстине напълно. За да се съхрани по дълго време се увива в хартия или тензух, а отгоре с фолио.

Може би трябва да спомена, че от цялата смес се получават 4 големи кейка. Ако искаш да си приготвиш само един, то трябва да използваш 1/4 от посочените грамажи.

Продукти за крема:

• 100 мл. течна сладка сметана, охладена
• 100 гр. заквасена сметана, охладена
• 3 суп. лъж. пудра захар
• 1 ч. лъж. ванилова есенция

В купа се изсипва заквасената сметана със захарта. Разбъркват се с миксер за кратко. Добавя се течната сметана и ванилията. Разбиването с миксера, продължава няколко минути, докато крема стане плътен и гъст.

Аранжиране:

Крема поставих в сладкарски пош. Накрайника е без значение, но най-подходящ за случая е широк с кръгла дупка.

Върху едно блатче шприцовах малко от крема и покрих с второ блатче. Притиснах леко отгоре за да се разпредели крема навсякъде и да се заравнят сладкишите.

По този начин слепих всички блатове.

Вечерта мариноваш плодовете, а на следващия ден опичаш сладкиша. Внимавай с печенето – на слаба фурна, продължително време. Декорацията може да бъде според твоите предпочитания, но ако искаш изчакай следващия пост. Ще ти трябва обаче още свободно време

Аз искам да попитам дали е възможно да се опече цял тънък блат, който после да се нареже на квадрати? Това поради липсата на рингове. Смисъл – дали така ще се опече добре, достатъчно ли е стегнат след това, за да се разреже.

Няма да има проблем. Наглеждай блата от време на време и проверявай с дървена клечка дали се е опекъл. Ако се разстеле на тънко ще се опече сравнително бързо, може би за около 40 минути. За да нямаш проблем с разрязването, плодовете трябва да са нарязани много ситно. Ако имаш възможност, остави блата да постои 1 ден след като е опечен и тогава го нарежи.
Може да приготвиш кейк, но не запълвай формата прекалено. Пече се около 2 – 2 1/2 часа. Ако се запече отгоре бързо, преди да е готов отвътре, покрий го с алуминиево фолио.

Кексчета с Фондан 2

Благодарение на Йоана

След като подготвих кексчетата, остана само да декорирам с фондан и да им вържа по една червена панделка.

За фондана е важно пудрата захар да е пресята, може и няколко пъти. Според мен не е много лесно да се работи с фондан, особено приготвен в домашни условия. Трябва малко повече практика и започваш да усещаш захарното тесто в ръцете си по друг начин. Знаеш кога е сухо или прекалено лепкаво, колко вода или пудра захар трябва да му добавиш. Колко тънко може да го разточиш. Усещаш го като жива материя в ръцете си. Рецепти има много и всяка е с характерна тънкост. Изпробвала съм няколко, но като че ли няма съществена разлика между тях. Единствено по-добро нещо в тази рецепта е снежно белият цвят, с който се получава захарното тесто.

За да си приготвиш фондан първо трябва да се запасиш с достатъчно количество пудра захар, дори малко отгоре, за всеки случай. Ето и рецептата, която използвах.

Продукти:

• 1 опаковка желатин (10 гр.)
• 60 мл. вода
• 170 гр. глюкоза
• 1 суп. лъж. глицерин
• 2 суп лъж. масло
• 1 ч. лъж. ванилия
• 1 килограм пудра захар (възможно е тестото да поеме повече за това се подсигури с още 200-300 гр. допълнително)
• фино бяло царевично нишесте за разточването

Желатина се смесва с водата и се оставя да набъбне. Слага се на котлона, на средна температура и се разбърква докато се разтопи. Внимава се да не завира. Добавя се глюкозата и глицерина и сместа се разбърква хубаво. Слага се маслото и малко преди да се е разтопило напълно, съдът се маха от котлона. Добавя се ванилията и се разбърква докато маслото се разтопи напълно.

Пудрата захар се пресява. В купа се слагат около 800 гр. пудра захар. В средата се прави кладенче. Изсипва се желатиновата смес и започва да се разбърква с дървена лъжица. Добавя се още пудра захар, докато тестото се сгъсти достатъчно за да може да се меси с ръце.

Тестото се пренася върху повърхност поръсена с пудра захар и се омесва. Може да се оцвети в различни цветове. Съхранява се увито с прозрачно фолио и затворено в кутия в хладилник. Преди да се използва се оставя за 30 минути на стайна температура.

За кексчетата:

Фондана разделих на две големи и трета, по-малка част. Едната голяма част оставих бяла, втората оцветих в зелено, а третата малка част в синьо.

Половината кексчета покрих в бяло, другата половина в зелено. От синьото захарно тесто и малка част от бялото изрязах звездички, с които декорирах кексчетата.

За едно кексче е необходимо малко парче фондан (колкото топка за тенис). Разточих го върху повърхност посипана с царевично нишесте. С него не трябва да се прекалява, тъй като попива в тестото и то става твърдо и ронливо. Ако това се случи, няколко капки вода, добавени в тестото го оправят.

С разточения фондан покрих кексчето. Стените и повърхността се заглаждат добре, за да няма въздух между блатовете и фондана.

Изрязаните звездички залепих с навлажнена с вода четка. Трябва да се внимава да не се слага много вода, защото тестото се „разтапя“. Достатъчно е само да се навлажни леко повърхността на звездичката, която ще се залепя.

Приготвените сладкиши оставих да засъхнат за няколко часа.

Около всеки един вързах червена панделка и поставих в кутиите, които сама си направих.

Това са моите коледни подаръци. Нямам търпение да подаря на всеки един приятел по едно такова лакомство, в кутийка, завързана с панделка.

За успешен фондан основните важни неща са: пресяване на пудрата захар и да се внимава да не завира желатина, когато се разтопява. Оцветяването става след като е замесено захарнато тесто. Може да се раздели на няколко части, които да се оцветят в различни цветове или да се запази бял.

Ако се размеква прекалено бързо възможно е да му трябва още пудра захар. Ако прецениш, че това е причината може да го замесиш с още малко пудра захар (задължително пресята). Но добавяй по-малко за да не се стегне съвсем.
Ако плътността на тестото е ок, но залепва след като се разточи, използвай малко царевично нишесте, с което да поръсиш повърхността върху която разточваш и самото тесто. Но не прекалявай, защото ще стане твърдо.
Трябва да се работи бързо. Останалите положения съм описала в рецептата. Дано това ти помогне.
И все пак ако не успееш да разточиш тестото може от него да направиш дребни декорации върху торти. Например малки цветенца, листенца, пеперуди и каквото се сетиш. Остави ги да изсъхнат за едно денонощие и украсявай смело.

Cupcake decorating

by Cake Journal

Let us start with the pink cupcakes below. It is all about the dome.

My best way to get a dome on cupcakes is not to cream the butter and the sugar, but to whisk the eggs and sugar and melting the butter with the milk, that about it. Of course this method will change the texture of the cupcake to a more light and airy cupcake, but if the cupcake is going to be dipped in poured fondant this method is perfect.

That means, that with one recipe I can get “two” kinds of cupcakes. So what recipe is it then? It is the great vanilla cupcake recipe  from Joy of Baking, a fantastic baking site with many great cake and cupcake recipes btw. Other cupcake recipes can of course also make great domes but when it comes to poured fondant, vanilla cupcakes is my fave to choose.

So let me show you how this recipe works. First line a cupcake (muffin) pan with cupcake paper cases. Here I have used the “wonder” cupcake paper cases which are a bit higher than the more common ones. This also means that it takes a bit more batter, so you may only end up with 9 or 10 cupcakes instead of the normal 12 cupcakes. .

Domed vanilla cupcakes:

1. Warm the milk with the butter so that the butter melts and set aside to cool down if too hot.

2. Whisk the eggs, sugar and vanilla until thick and creamy with the electric handheld mixer. Be careful not to whisk for too long as this can give to many air bubbles.

3. Mix in the milk and butter mixture.

4. Add the dry ingrediens and mix it all just until smooth and with no flour lumps.

This batter is more liquide, so I transfer the batter into a pitcher and pour it in to the paper cases. You can use a spoon to catch any batter drips there may come. Normally I would fill my paper cases 3/4 full with batter. If you only fill 3/4 with this vanilla recipe (egg & sugar), it will still make a nice little dome. But here I have added a little more batter about 2-3 tsp extra. This gives me, a higher dome and the cupcake rise as close as it can to the top of the paper cases. This also makes it easier to get a nice cover with the poured fondant. Place the cupcake (muffin) pan in the middle of the oven and bake until a toothpick comes out clean.

This is how they looked today when I baked them…..Beautiful right? (I know that ovens can vary and some gets good results and some not. I can of course not promise that you will get high domes, but I do hope that you will be lucky).

During baking there can be some “vulcanos” in between, but that can easy be fixed the minute you take them out of the oven, by simply smoothing the cupcakes with the back of a spoon. This can also happen with the “original” method.

Just to show how nice they dome I have sliced two of them. The one on the left is the “egg & sugar” and the one on the right is the “butter & sugar”. By looking there may not be the big difference but in taste there is as the right ones are more moist. Remember that these cupcakes are best on the day they are baked. I ve stored them for 1 day and they will get a little sticky on the top, but still ok in taste. If you need to store them longer I would brush them lightly with a sugar syrup.

Other favourite cupcake recipes:

banana cupcakes

One bowl chocolate cupcakes

One last note: For more firm batter a ice cream scooper (size 16), is a perfect tool to scoop the batter into the cupcake paper cases and less messy.

The waiting is over as I am here with my cupcake decorating part 3. My first thought was that this would be the last of my little personal good to know about (my) cupcakes posts. But as this is all about buttercream domes and fondant discs, I have decided to make an extra part 4 with focus on the swirls. I hope you done mind that?

So today’s post is about how you can turn a “flat” cupcake into a pretty domed cupcake perfect for a fondant disc. If you dont like a buttercream dome, you could then bake some cupcakes using the great vanilla cupcake recipe that will make a beautiful dome and the need for buttercream is very small, if you want to decorate with a fondant disc.

You can of course substitute the buttercream with a chocolate ganache. Only make sure that you use 1 part cream and 2 parts of chocolate, as this ratio sets perfectly overnight without the need for refrigerating (btw, I got the tip from this excellent dvd). You will have to chill the buttercream dome, to decorate it with fondant. But we’re not talking about hours of refrigerating as this can make the cupcakes dry, but it will make the fondant part much more easy and less messy. I hope that the next steps will help you how to do it. Again it is all about practice.

How to make a buttercream dome.

Step 1:

The only tool you will need to make a buttercream dome is an offset spatular and of course some buttercream or chocolate ganache. Take your cupcake and a small amount of buttercream on your offset spatular. Apply it to the cupcake like I have on the photo. Make sure that you have your bowl of buttercream close to you, because you may add and remove buttercream as you go.

Step 2:

Go anti-clockwise with your spatular, while you are building up a short top of buttercream, but do not go all the way out to the paper case. It do not need it to be very smooth at this point, as you will need to add 1 more thin layer of buttercream. Try and keep the paper case clean from the buttercream. Place the cupcake in the refrigerator and start with the next cupcake. By the time you have made 3-4 cupcakes, the first one should be firm and ready for the final layer.

Step 3:

Apply the last thin layer of buttercream. Here you apply buttercream all the way to the paper case. Then chill again and with a warm spatular smooth the buttercream dome. Depending on how many cupcakes your are making, place the cupcake back in the refrigerator until you are ready to decorate with the fondant top.

Ok, so now you should hopefully have made some nice buttercream domes on your cupcakes and they are now ready for the fondant discs. I show it here with embossed fondant, but you can of course skip the embossing and just cut out the discs.

Decorating cupcakes with rolled fondant.

Step 1:

Roll out your fondant (3-4mm thick) and try to roll it out so that you can cut out more fondant discs at a time. Dust some cornstarch on your work area, take your embosser and dip it in the cornstarch. Then tap the embosser to get rid of excess cornstarch.

Step 2:

Now take your embosser and emboss the fondant randomly over the entire piece of fondant. Be careful not to cut right through the fondant with the embosser. If there are any white cornstarch dust on the embossed piece of fondant. Then use a brush to remove it.

Step 3:

Take a round cookie cutter (3 1/16″ -78mm. This works for me) and cut out the round fondant discs. Store the rest in a plastic bag, to prevent them from drying out.

Step 4:

Now take the top between your fingers and carefully pull and stretch the discs a little.

Take a cupcake and place it on top of the buttercream dome. Gently smooth out any pleats with the palm of your hand and your cupcake is finished.

Step 5:

If you should wonder how much buttercream there is under the fondant disc then here is a “cut through” photo.

This is the last part of my little “cupcake decorating school”. The final part is

about how I pipe my swirls on my cupcakes. Not saying that this is the “right” way, but it is the way that works the best for me. There are many different types of swirls to pipe on cupcakes. Often does the final result, depend on what type of decorating tip that you are using.
Please see Cupcake decorating part 1 where I write about the decorating tips.

If you are new on how to pipe swirls on cupcakes or simply just want to perfecting your swirl techniques. Practice is the only way to do it. With some cupcakes and a batch of buttercream you can pipe swirls, scrape off the buttercream and start over again (of course re-using the buttercream)

I have built up the swirl in three parts, to make it more easy to see and hopefully understand So here goes:

Step 1:
I have used a star tip with a 11mm opening and filled the pipingbag with Italian Meringue Buttercream. I always start at the center of the cupcake (holding the bag at a 90 degree angle). Move the pipingbag to the right and go anticlockwise. While piping its important that you make sure to lift the tip slightly or it will ruin the star pattern while you pipe. Pipe close to the cupcake paper edge.

Tip: You can make a more flat swirl by finishing at the center again. Going only 1 round.

Step 2:
After a whole round, pipe a new round on top of the first.

Step 3:
Pipe the final round and finish in the center again. Gently pull back the piping tip.

The next photo shows the “built up” swirl to the left and the “real” swirl to the right, that is piped in one go.

Use the same technique for the mini cupcakes, only piping two rounds. I have used a smaller star tip (9mm)

Remember that practice makes perfect. I can sometimes pipe 10 bad swirls, before I am happy with the results

For those who love the “Wilton roses”. Try this special cupcake flowernail as a helper to pipe the flowers on the cupcake.

Pastry tips & more:

To make those large swirls on my cupcakes I use large pastry tips. Many use the Wilton 1M tip, but I like those really large tips that is best used with a disposal piping bag. I got my pastry tips from a professional bakery supply store here in Denmark. But after browsing online for such large pastry tips, Ateco should be the brand to look for if you want really large pastry tips.

You should try and look for these large pastry tips below next time you are out shopping for cake supplies:

Open star: # 827 # 828 # 829

Closed star: # 847 # 848 # 849

French/fine star: # 867 # 868 # 869

Round: # 807 # 808 # 809