ЯСТИЯ ОТ ВАРИВА
Изчистените и измити в 2-3 води варива се накисват в студена вода за 5-6 часа или за по-продължително време, ако са от стара реколта. Кисненето ускорява сваряването им и спомага да се запазят зърната им цели. След изхвърлянето на водата, в която са киснали, варивата се заливат с прясна вода в съотношение 1:2.5 и се оставят да врят на слаб огън в добре похлупен съд. Времетраенето на топлинната обработка зависи от вида и сорта на варивото и от „старостта“ на зърното. За лещата то е 1 час, за граха 1и 1/2 часа, за фасула 2-3 часа. Прибавянето на сода за хляб за по-бързото сваряване на варивата е вредно, защото се разрушават витамините от групата В. Солта и доматеното пюре (доматите) забавят процеса на варенето, затова те се прибавят към края. За подобряване на вкуса на ястието през време на варенето се прибавят корени от магданоз, целина, моркови и лук, нарязани на кубчета. От варива се приготвят главно супи, чорби, яхнии, плакии и пюрета.
СУПИ
Някои приемат, че супите са се появили в епохата на неолита след изобретяването на глинения съд, който е позволил употребяваните за приготвянето им животински и растителни продукти да се обработват чрез варене. Поради бедния продуктов набор тогавашната домакиня е добавяла повече вода при приготвянето на супите.
В дълбока древност богатите гърци са ядяли предимно месо, а бедния народ се е хранил с млечни и рибни храни и със супи от фасул, грах или житни растения. Такава е била съдбата и на бедните римляни. Голямо удоволствие е било за бедняка да потопи коравия си залък в топлата супа. За много хора по света супата и сега е единственото ястие на закуска, обед и вечеря.
Обикновено супата е първото блюдо, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Тя е важна съставка на обедното меню. Месната супа, съдържаща животински белтъчини, прави обеда пълноценен, ако второто чстие е постно и с ниска калоричност, а зеленчуковата супа набавя на организма витамини и минерални соли.
При приготвянето на супите трябва да се съобразяваме с вида и цвета на второто ястие. Ако второто ястие е с тъмен цвят, супата трябва да бъде светла. Ако второто ястие е с червен цвят, супата не трябва да бъде от домати. Ако второто ястие е от картофи, моркови или грах, супата не трябва да бъде от същите зеленчуци. Ако второто ястие е приготвено с макарони, юфка, кус-кус и други тестени изделия, не е целесъобразно в супата да се прибавя фиде.
Известно е, че мазнините намаляват стомашната киселинност и засищат. С оглед на това супите не трябва да бъдат приготвяни с много мазнина. Ако супата е тлъста, второто и третото ястие се приемат с нежелание и храносмилането се затруднява.
Супата трябва да се поднася в по-малко количество, но в никакъв случай хората не бива да се лишават от нея.
Супите съдържат ароматни, багрилни и вкусови вещества, които възбуждат апетита и предизвикват отделяне на по-голямо количество храносмилателни сокове. По този начин те подготвят храносмилателната система за поемане на главното, основното ястие. Най-много възбуждащи вещества съдържат супите от месо, риба, гъби, а най-малко – супите от варива и от зеленчуци.
Когато се варят риба, месо, зеленчуци и др., в течността преминават ценни за организма съставки – минерални вещества, някои аминокиселини и белтъчни съставки, които спадат към т. нар. екстрактивни вещества. Така се получава бульон – месн, рибен, гъбен, зеленчуков. В месните бульони има млечна киселина, затова те притежават кисела реакция.
Супата се състои от течна и от твърда част – вложените в нея основни продукти. С нея се консумира много хляб, което води до запълване на стомаха и до чувство на засищане. Супата обаче не бива да бъде единственото ястие, защото е бедна на калории.
При приготвянето на супите трябва да се спазват следните правила:
- Продуктите да се нарязват на ситно и да се поставят във врящата течност последователно в зависимост от необходимото за сваряването им време.
- Картофи и макаронени изделия да се слагат в супата сурови, а целина, моркови, магданозови корени, кисело зеле – след задушаването им.
- След слагането на един вид зеленчук да се изчаква супата да кипне и тогава да се прибавя друг вид зеленчук.
- След кипването на супата варенето да продължава на тих огън.
- Солта да се прибавя към края на варенето, когато се цели по-пълно извличане на екстрактивните вещества, или в началото на варенето, когато се цели по-слабото им извличане.
- Подправките да се слагат 10-15 минути преди свалянето на супата от огъня, тъй като при продължително варене летливите им ароматни вещества могат да изчезнат.
- Да се подбират подходящи подправки. Например на чорба от зрял фасул подхожда джоджен, на чорба от леща – чубрица (които намаляват газообразуването в червата), на агнешка супа – черен пипер, джоджен, лимон, а на супи от риба или птици – парче лимон.
- Застройката, която се прибавя към супите за коригиране на вкуса им или за усилване на аромата и гъстотата им, трябва да е добре разбита. За да не се пресече, застройката се смесва със супата при леко загряване.
Супи със застройка. Те са по-плътни и по-хранителни. След приготвянето им се оцветяват с мазнина, в която са задушени моркови, и се подправят с черен пипер и лимонов сок.
Застройката се прибавя няколко минути след свалянето на супата от огъня. Според продуктите, от които е приготвена, застройката бива:
- от яйца и лимонов сок или разтворена винена киселина;
- от яйца и мляко;
- от яйца и каймак;
- от яйца, брашно и прясно мляко.
Застройката се нарича студена, когато не се кипва със супата, или топла, когато се кипва със супата.
Най-често се употребява варена застройка. Яйцата се разбиват с киселото мляко и към тях се прибавя брашно, докато се получи гладка каша, а след това се налива малко бульон. Сместа се поставя на средно силен огън (60-70*С), като непрекъснато се бърка, сваля се от огъня и при непрекъснато разбъркване се изсипва на тънка струя в супата, за да се избегне пресичането на белтъците. След прибавянето на застройката, супата се овкусява с лимонов сок, оцет или винена киселина и прясно масло.
Ако се налага да престои, готовата супа се поставя в съд с топла вода, а не направо на печката. Преди поднасянето тя се поръсва с черен пипер и ситно нарязан магданоз.
Застройката от яйца и мляко обогатява зеленяуковите и безмесните супи с животински белтъчини.
Супи със запръжка. Имат по-ярък цвят и по-силен вкус, по-плътни са и са по-богати на витамини.
При зеленчуковите супи запръжката се приготвя в началото, разрежда се с вряща вода или бульон и се посолява. Към нея се прибавят зеленчуците по реда на тяхната сваряемост. За овкусяване на супите се прибавят оцет, чесън и листни подправки.
При супите от варива и месо запръжката се прибавя към почти сварената супа.
Различаваме следните видове запръжки:
- Светла зеленчукова запръжка. Приготвя се от корени за супа, лук и мазнина. Употребява се при светли сосове, месо с ориз и др.
- Тъмна зеленчукова запръжка. Към продуктите за светлата запръжка се прибавят доматено пюре, моркови и червен пипер. Използва се при тъмни сосове, гювечи и др.
Зеленчуците, нарязани на кубчета или ивички, се слагат в затоплената мазнина по реда на тяхната сваряемост и се запържват до светлозлатисто оцветяване при приготвяне на светла запръжка или до тъмнозлатист цвят при приготвяне на тъмна запръжка. Заливат се с малко врящ бульон или вряща вода и се задушават до омекване. След това се прибавят дребно нарязани домати (или доматено пюре, разредено с малко вода) и се задушават до изпаряване на течността. Готовата запръжка се оцветява с червен пипер, разбърква се и се разрежда с бульон, вряща вода или сос от ястието.
Брашнена запръжка. В загрятата мазнина се слага брашно и при непрекъснато разбъркване се пържи до светлозлатисто оцветяване.
С такава запръжка се приготвят светли сосове, супи и др.
Когато е необходимо да се получи тъмна брашнена запръжка, брашното се пържи до тъмнозлатисто оцветяване.
Смесена (комбинирана) запръжка. Приготвя се от мазнина, зеленчуци и брашно. Зеленчуците се задушават, докато остане на мазнина. Тогава се слага брашното и се пържи 3-4 минути. Сместа се разбърква с червен пипер и се разрежда с топла вода или бульон. По-добре е брашното да не се пържи, а да се пепече предварително до златисто оцветяване.
Супи със запръжка и застройка. Те биват:
Безмесни. Приготвя се запръжка от мазнина, лук и корени за супа, която се разрежда с отвара, бульон или вода, оставя се да заври и се посолява. Към нея последователно се прибавят продуктите в зависимост от тяхната сваряемост. Готовата супа се сваля от огъня и се застройва по описания вече начин.
Така се приготвят супи от гъби и от други зеленчуци.
Месни, рибни. Месото се нарязва на дребни парченца, залива се със студена вода и се слага на огъня да ври до полусваряване. Прибавя се лека запръжка, приготвена от мазнина, ситно нарязан лук и корени за супа (при супите с риба се слага и брашно), а след това – зеленчуците, нарязани на кубчета. Готовата супа се застройва по описания вече начин.
Така се приготвят супи от месо и картофи, от месо и спанак, от риба и пр.
Тези супи се овкусяват с черен пипер, лимонов сок или винена киселина и листни подправки.
При приготвянето на курбан-чорба почистеният, измит и нарязан на дребно зеленчук се вари заедно с месото, нарязано на дребни парченца. В мазнината се прибавят последователно и се задушават ситно нарязан стар лук и част от доматите, докато останат на мазнина. Тогава се прибавя брашно. Запръжката се разрежда с бульон от варенето на месото и зелнчука и се изсипва при тях. Когато месото е почти сварено, се прибавят предварително попарения дроб, нарязан на дребни кубчета, ориз, останалите червени домати и дребно нарязани лютиви пиперки. В готовата чорба след свалянето й от огъня се изсипват на тънка струйка разбити с оцет яйца и се прибавят дребно нарязани магданоз о джоджен.
Важно място в храненето на нашия народ заемат супата с топчета и шкембе-чорбата. Приети сутрин, те са били източник на енергия, особено за хора с по-голяма физическа активност. Същото се отнася и за т. нар. курбан-чорба, приготвянето на която е свързано с религиозни традиции. Тя е богата на екстрактивни вещества и е с висока калоричност. Традиционни са също чорбата от зрял фасул, чорбата от леща, понеже доставят на човешкия организъм ценни растителни белтъчини, минерални соли и витамини.
Има ли разлика между супата и чорбата? Между националните ни чорби и супите на западните кухни освен в традиционно наложилите се имена има и различия в технологията на приготвянето им, в топлинната обработка, в състава и в съчетанието на продуктите.
Докато при супите в повечето случаи топлинната обработка се извършва за всеки продукт поотделно, при чорбите тя се прави общо – месото се вари с другите продукти и със запръжката, зеленчуците, доматеното пюре, брашното и червения пипер се задушават заедно.
Чорбите се варят на по-тих огън, като се предпочита т. нар. къкрене, а супите могат да се приготвят и при по-висока температура.
В повечето случаи застройката на супите се приготвя само с яйце, за да не се „замъгли“ ароматът й от млякото и брашното, докато чорбите са със запръжка.
При приготвянето на чорбите се употребяват предимно животински мазнини, а при супите – млечни или растителни мазнини.
Супите се поднасят горещи, докато чорбите в някои случаи могат да се консумират студени (доматена чорба, чорба от зелев сок и др.)
В супите като пълнител участват тестени изделия (фиде, юфка), а зеленчуците са отстранени чрез прецеждане или са пасирани. При чорбите пълнежът е парченца месо, шкембе, черва, зеленчуци, ориз и др.
Характерна особеност на родопската кухня е, че не се готвят много супи. Това определя неголямото им разнообразие. По-голямата част от тах са без запръжка и без застройка. Маслото се прибавя направо във врящата течност. Друга особеност е, че запръжката, приготвена само от масло и червен пипер, се прибавя към супата преди свалянето й от огъня. Така мазнината не се подлага на продължителна топлинна обработка. Зеленчуците обикновено се поставят във вряща вода. Така се запазват хранителната и вкусовата им стойност.
КАШИ
Кашите са широко застъпени в българската национална кухня поради бързото им приготвяне и ограничения набор на продукти – мазнина, брашно, зеленчуци, месо, мляко, сирене, гъби, подправки и др. При тях обаче основния продукт е брашното. Тъй като брашното е богато на въглехидрати, то се съчетава с богати на белтъчини продукти (месо, мляко, сирене) и на ароматни и вкусови вещества, минерални соли и витамини и зеленчуци.
Брашното се запържва в мазнината до златисто оцветяване и постепенно се разрежда при непрекъснато разбъркване с течност – отвара от зеленчуци или гъби (при кашите със зеленчуци или гъби), бульон (при кашите с птиче или друг вид месо), мляко (при млечните каши). След кипването на разредената брашнена запръжка се прибавят допълнителните продукти – сварените в подсолена вода и ситно нарязани зеленчуци, гъби или месо, и подправките – чеснов лук, оцет или лимонов сок.
Важно условие за добрите хранителни и вкусови качества на кашите е брашното при запържването му да не прегори, а разреждането му с течност да става постепенно и при непрекъснато разбъркване.
Характерно за родопската кухня е приготвянето на каши от два вида брашно – ечемично и царевично, пшенично и царевично, ръжено и царевично. От овесеното брашно са били приготвяни овесени каши, за които се е считало, че допринасят за растежа на децата.
СОСОВЕ
Сосовете разнообразяват вкуса и асортимента на ястията, подобряват външния им вид, обогяват състава им, подпомагат усвояването им. те са богати на ароматни вещества и засилват отделянето на стомашно чревни сокове, с което подобряват апетита и храносмилането. Добре приготвения сос моце да коригира евентуално допуснати грешки при приготвянето на основното ястие, но лошо приготвеният сос влошава вкуса и на добре проготвеното основно ястие. В зависимост от начина на приготвянето им сосовете биват студени и топли, а в зависимост от продуктите, вложени при приготвянето им, се делят на сосове с бульонна основа, с млечна и сметанова основа, с маслена основа, с кисела основа и сладки сосове.
Сосовете трябва да имат еднаква температура с ястието, към което се прибавят. Поднасят се по няколко начина: чрез заливане на ястието, отделно в съд и като плънка.
Основен бял сос. Мазнината се загрява и в нея се задушава ситно зарязан лук, докато придобие леко златист цвят. След това при непрекъснато разбъркване с лъжица се налива горещ бульон или гореща вода, докато се получи гладка кашица. Сосът се вари на по-слаб огън 20-25 минути, като се разбърква, за да не загори и да не се получат т. нар. „грахулки“. През време на варенето образуващата се на повърхността на соса пяна се отстранява. След свалянето му от огъня сосът се прецежда и се овкусява.
Готовият сос се използва за заливане на меса, риби, варени зеленчуци и др.
ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Пълнят се пиперки, тиквички, домати, зелки, патладжани и други зеленчуци – пресни, сушени или консервирани, с безмесна плънка, с месо, със сирене и яйца и пр. Зеленчуците се подбират да бъдат приблизително с еднаква големина и правилна форма.
Пресните пиперки се почистват от дръжките и семената и се срязват леко откъм върха (за да влиза сок при топлинната обработка).
Сушените пиперки се попарват с вряща вода, като държат 5-10 минути в похлупен съд, за да омекнат, след което се измиват, отцеждат се и се почистват от дръжките и семанта.
Тиквичките се остъргват и се разрязват напречно на 2-3 парчета, които се издълбават с чаена лъжичка.
Доматите, след като се измият и се отреже капаче откъм дръжката, се издълбават с лъжичка и се посоляват отвътре.
Патладжаните се измиват, след което се отрязва дръжката им, а после -капаче откъм страната на отрязаната дръжка, издълбават се с лъжичка и леко се посоляват отвътре. Могат да се обелят на ивици по дължина и да се оставят няколко часа, за да се отдели горчивия сок.
Безмесни плънки. Безмесни плънки се приготвят, както следва.
- С ориз. В сгорещено растително масло се задушава ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят целина и моркови, нарязани на кубчета, доматено пюре или домати, нарязани на ситно. Когато задушените зеленчуци останат на мазнина, се прибавя изчистен и измит ориз. Сместа се разбърква добре, залива се с топла вода (в съотношение 1:1 спрямо ориза) и се вари до полунабъбването на ориза, посолява се и се подправя на вкус със счукан черен пипер и ситно нарязан магданоз.
- Със зеленчуци. Лук, моркови, целина и др., както и гъби се нарязват на кубчета или ивички и се задушават в сгорещена мазнина. Прибавят се последователно малко грах, картофи, нарязани на кубчета, и домати, нарязани на ситно. Когато омекнат зеленчуците, се слагат подправките.
- Със зрял фасул. В сгорещено растително масло се задушава до омекване ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят доматено пюре, ситно нарязан джоджен и счукан черен пипер. Сместа се размесва с предварително сварен зрял фасул. В някои райони на страната към плънката се добавя ориз, сварен с отварата на фасула.
Техника на пълнене. Плънката се поставя с лъжичка в издълбания зеленчук, без да се притиска, за да остане рохка. Ако зеленчуците нямат капаче, отворът се покрива с кръгче от домат и се поръсва с брашно.
Месни плънки. Приготвят се по два начина:
- Без задущаване на продуктите. Към смляното месо се прибавят сол, ориз, ситно нарязан лук, обелени и ситно наеязани домати, счукан черен пипер, ситно нарязан магданоз. Сместа се разбърква и се разпределя в подготвените зеленчуци.
- Със задушаване на продуктите. В сгорещена мазнина се слагат последователно и се задушават лук и смляно месо. Към тях се добавят и също се задушават предварително обелени и нарязани на ситно червени домати. Накрая се прибавя оризът. Сместа се посолява, залива се с топла вода, за да набъбне оризът, и се подправя със ситно нарязан магданоз и счукан черен пипер.
Плънката може да се приготви, като най-напред в мазнината се задушат зеленчуците, а смляното месо и подправките се прибавят след набъбването на ориза.
САРМИ
Сарми се приготвят както с месна, така и с безмесна плънка като се увиват в листа от прясно или кисело зеле, в пресни или консервирани лозови листа, в листа от лапад, лобода, цвекло, маруля и др.
Подготовката на листата е следната:
- Листа от прясно зеле. Почистената и измита зелка (без кочана) се вари в подсолена и подкиселена вода до омекване след което листата се отделят и се начукват с дървено чукче.
- Листа от кисело зеле. След отстраняването на кочана листата се отделят, почистват се от дебелите части и се начукват леко с дървено чукче.
- Пресни лозови листа. Почистените от дръжките листа се попарват, като се държат 1 минута във вряща подсолена вода.
- Консервирани лозови листа. За да се обезсолят и по-лесно да се отделят, листата се заливат с хладка вода.
- Листа от лапад, лобода, цвекло, маруля. Почистват се от дебелите части и се заливат с вряла подсолена вода.
Техника на увиване. В основата на поставения върху дланта лист (с лицевата страна към нея) се слага с лъжичка плънката, след което листът, загънат от двете страни, се навива на руло.
МУСАКИ
Мусаките, станали традиционно ястие на трапезата ни, са влезли в националната ни кухня под влияние на арабската и турската национална кухня.
Различаваме месни и безмесни мусаки.
Безмесните мусаки се приготвят от картофи, тиквички, зелен фасул, патладжани и други зеленчуци. Основният продукт се задушава с добавка на малко вода, след което се подрежда на пластове в тавичка, като помежду им се поставя задушен ориз. Така приготвената мусака се залива със зеленчукова отвара или топла вода, поръсва се мазнина и се пече във фурна. Към края на печенето можа да се полее със заливка от разбити яйца и мляко, след което трябва да се запече до зачервяване.
Месни мусаки се приготвят от смляно месо, картофи, тиквички, зеле, карфиол, тестени изделия и др. Зеленчуците, подготвени, както при безмесните мусаки, се нареждат в тавичка на пластове, като помежду им се слага задушеното с кромид лук и подправено със сол и черен пипер смляно месо.
ГЮВЕЧИ
Гювечите са традиционни ястия в нашата старинна национална кухня, заимствани от ориенталската кухня. Наименованието им произлиза от наименованието на съдовете, в които се приготвят – глинени гювечи с форма на пресечен конус или продълговати като тавички. При тези ястия вкусовите, ароматните и багрилните вещества на вложените продукти се извличат чрез печене на фурна.
В зависимист от вложените продукти гювечите могат да бъдат месни и безмесни. Подходящи за приготвяне на месни гювечи са тлъстите меса на млади животни (телешко, овнешко, свинско) от предната част или врата. Основни съставки на месните и безмесните гювечи са зеленчуци, ориз, мазнина и подправки. Най-вкусни са гювечите, приготвени с месо, като не се добавя друга мазнина.
Гювечите могат да се приготвят по следните начини:
- Чрез предварително задушаване на продуктите. Нарязаното на късове месо се задушава в собствената си мазнина до златисто оцветяване. След изваждането на месото в същата мазнина се задушава ситно нарязан кромид лук. Към него се добавят доматено пюре (или обелени и нарязани на ситно домати) и червен пипер. После се връща месото, посолява се, залива се с топла вода или бульон и се оставя да ври на по-слаб огън. Към полуомекналото месо се прибавят последователно зеленчуците, като се започва от тези, които изискват по-продължителна топлинна обработка. Гювечут става по-вкусен, ако зеленчуците предварително се задушат и се прибавят в ястието наведнъж. След прибавянето на доматите, които се слагат след другите зеленчуци, гювечът се пече на фурна, докато остане само на мазнина. Когато е готов се поръсва със ситно нарязан магданоз.
При приготвяне на гювеч с ориз не се използва червен пипер, но се прибавя счукан черен пипер. - Чрез предварително леко задушаване на месото със ситно нарязан лук и доматено пюре (домати), едновременно прибавяне на останалите продукти в сурово състояние и печене на ястието във фурна. За приготвяне на безмесни (постни) гювечи по-подходящи са растителните мазнини и прясното млечно масло. Тези гювечи се поднасят топли или студени.
В миналото гювечите са били консумирани направо от пръстения съд, който поддържа ястието топло дълго време. Напоследък вместо в пръстени съдове гювечите се приготвят в метални съдове (тави).
ЯХНИИ
Характерни белези на яхниите са червеният им цвят и по-голямото количество сос, получен чрез задушаване на лук и доматено пюре (домати) в мазнина с добавка на брашно и червен пипер, а понякога и корени на целина и магданоз. Основнатоа топлинна обработка на вложените продукти е варенето на слаб огън в захлупен съд с неголямо количество вода. При преждевременно сгъстяване на соса може да се добавя по малко топла вода.
Характерна подправка за повечето яхнии е магданозът, за яхниите със зрял фасул – джодженът, за яхниите с леща – чубрицата, за яхниите с тиквички – копърът и др.
В яхнии, основният продукт на които е богат на нишесте, не се прибавя брашно или се прибавя в съвсем малки количества.
Яхниите биват месни и безмесни.
Безмесни яхнии. Приготвят се, като в затоплена, но не силно сгорещена мазнина се слага ситно нарязан кромид лук и се задушава с добавка на доматено пюре, червен пипер и малко вода. Към получения сос се прибавят отделно задушените зеленчуци (лукът и зеленчуците могат да се задушат общо). ястието се посолява и се оставя да къкри а слаб огън. Към края на варенето се прибавя брашно, размито в студена вода. Когато се приготвя яхния от варива, те се сваряват до пълно омекване и към тях се прибавя задушения в мазнината кромид лук.
Месни яхнии. Подходящи за приготвянето им са агнешкото и свинското месо от плешките и гърдите, а така също месото от птици и риба.
Измитото и нарязано на парчета месо се задушава в мазнината заедно със ситно нарязан кромид лук, като се прибавя по малко топла вода. При задушаването на месото допълнително могат да се прибавят нарязани на кубчета ароматни корени (сурови или задушени). След това месото се залива с вода и се вари на слаб огън. Останалите продукти (сурови или задушени) се прибавят, когато месото е полусварено. В края на варенето се прибавят измитите, обелени и нарязани червени домати, а след тях – ситно нарязаната подправка (най-често магданоз).
ПЛАКИИ
Наименованието им произлиза от гръцката дума „плаке“ – тавичка, тъй като се приготвят в тавичка. За приготвянето им се използват тиквички, зелен фасул, картофи, гъби, целина, фасул и по-рядко леща. Вкусна плакия се получава с добавка на месо от риба.
Характерно за технологията на приготвяне на плакиите е, че брашното и мазнината се прибавят в ястието през време на варенето без предварително запържване, което позволява да изпъкне специфичния вкус на основния продукт. Като допълнителен продукт в повечето плакии се добавят моркови и целина.
Главните начини за приготвяне на плакиите са варенето или задушаването на продуктите до омекване, след което ястието може да се прехвърли в тавичка и да се запече на фурна.
Характерни подправки за плакиите се чесън, оцет, лимонов сок, а понякога може да се добави и черен пипер на зърна. При поднасянето се поръсват със ситно нарязан магданоз.
В миналото плакии са били приготвяни най-много през лятото, понеже се консумират хладки, а оцетът, солта и чесънът ги правят подходящи за летните горещини. За приготвянето им са били употребявани глинени съдове.
КАПАМА
Капамата е гозба от най-старите видове, считана като специалитет на българската кухня. Приготвя се само напролет с агнешко месо, пресни зеленчуци (лук, чесън) и масло, като се вари с малко вода в затворен съд на слаб огън (къкрене). Ако месото е тлъсто, допълнително мазнина не се слага, а се използва собствената му мазнина. Така ястието става най-вкусно.
Месото трябва да бъде много добре сварено – едва да се задържа на костите. За да се запазят вкусът и ароматът на вложените продукти, подправки не се слагат. По същите съображения не се прибавят брашно и домати. В някои райони на страната се прибавят ароматни пролетни треви, предварително претрити между дланите на ръцете.
КЕБАПИ
Това са характерни ориентаски ястия, преминали в нашата национална кухня без промени в технологията на приготвянето им.
Според топлинната обработка и разнообразието на вложените продукти кебапите имат различни наименования: горски, винен, хайдушки, тас-кебап, стомна-кебап и пр. Много от тях и сега се приготвят в стомна, гърне или други пръстени съдове, които в миналото са били заравяни в жар. Подходящи меса за приготвянето на кебап са телешко, крехко свинско без кости и агнешко. Телешкото и свинското месо се вземат от плешката и бута, а агнешкото месо – от ребрата и гръдната част.
Месото се нарязва на кубчета и се задушава в мазнина, в която след това се поставят ситно нарязан кромид лук, обелени и ситно нарязани червени домати и брашно. След краткото им задушаване се прибавя червен пипер, налива се малко топла вода и се връща месото. Към чстието, което се оставя да ври на слаб огън, по-късно се прибавят малко вино и подправките. Накрая се поръсва със ситно нарязан магданоз.
